看到卫昶开始沉浸于烘焙，罗西园心中有了主意。
今天是一周一次的定休，他依然一大早跑来店里，为的就是对卫昶进行一对一的辅导教学。
“面粉是面包的精髓，是面包的心脏和灵魂。”
罗西园一边说着，一边依次把各种面粉的样本在桌上并列展示给卫昶看，这样非常容易理解。
“小麦是磨成高筋面粉的首选谷物，因为它比其他谷物含有更多的麸质。小麦麦粒是成熟的小麦种子或者谷粒，它经过不同程度的研磨，成为面粉。”
“小麦麦粒主要由3种成份组成，分别是作为外壳的麸皮，含有油脂和维生素E的胚芽，以及富含淀粉和蛋白质的营养基——胚乳，就像鸡蛋由外壳、蛋白和蛋黄组成一样。”
“我们一般选择未增白的面粉。因为未增白的面粉里含有β-胡萝卜素，和我们从维生素A里摄取的物质一样，它能够使面粉呈现淡黄色。”
罗西园将未增白的面粉指给卫昶看，手把手教他感受这种区别。
“由于在烘焙过程中，面粉的营养价值会逐渐降低，所以我们选用它的真正原因，使它能够散发更香的气味，使面包的味道更佳，它还能改善面包的颜色，使面包心呈现奶油色。”
“很多人也会非常关心做面包的水，其实，用普通的自来水就可以。任何氯的味道都会在面包烤制完成后消失，所以，除非自来水特别‘硬’或特别‘软’，否则不必考虑使用昂贵的瓶装水。”
“你昨天也已经自己做过牛角面包，跟着烘焙书照搬看起来好似很简单，其实做完了仍然懵懵懂懂。如果有了系统的学习，就可以理解其中的奥秘，很多东西就可以心灵神户，融会贯通了。”
罗西园说出了这次教学的目的。
“面包烘焙分12个步骤。第一步是做好准备工作。贮备好所需的物品，称出所需的原材料。还有要准备好配方，心里计算好时间，不然到时手忙脚乱，会非常可怕。”罗西园解释着。
卫昶点头同意，他昨天已经深刻体会到了，所谓“磨刀不误砍柴工”，做好充分的准备才能保证结果的正确。
“第二步是和面。和面有3个目的：将原材料分布均匀、形成麸质和开始发酵。”
罗西园把员工准备室的白板拉了过来，详细地写上步骤，便于卫昶记忆。
他还准好了图片，在这个阶段让卫昶有个先期记忆。
“第三步是初发酵。发酵是烘焙出好面包的关键。”
“无论面团需要的是什么样发酵方式，它不外乎是时间、温度、原材料之间的配合。糖是产生发酵的一种必备原材料，它最终会被酵母分解成乙醇和二氧化碳。面团中添加的营养成越少，它需要的发酵时间就越长，因为大多数味道都是从小麦中释放出来的，而小麦中的淀粉需要时间来释放自身的天然糖分。在添加了糖、乳制品或者脂肪的面团中，面包的大多数味道都来自于营养添加物而不是面粉本身，因此需要的发酵时间比较短。酵母以糖为食物，并将糖分转化为二氧化碳和乙醇，乙醇在烘焙过程中蒸发，而二氧化碳使面团膨胀。”
卫昶快速记录着罗西园所说的重点，这都是经验之谈，不是外面拿来唬人的东西。
“烘焙面包有一个重要的原则，就是用最少的酵母来完成发酵。过多的酵母虽然会加快面团的发酵速度，但同时也会将可以利用的糖分消耗殆尽，留下酒精的味道。由于酵母急需糖分，在面粉中的糖分被分解之后，它便会开始分解自身，产生一种我们不希望得到的副产品——谷胱甘肽。谷胱甘肽会制造出一种类似于氨的味道，对面团产生不利影响。”
罗西园记得把重点写在白板上，这是需要反复强调的东西。
“经过恰当发酵的面团的特点是：能够调节味道和颜色的糖分被充分释放出来，同时还留有足够的淀粉和蛋白质来保持最佳的质地。”
“第四步是按压，也叫做排气。”
“按压有4个目的：首先，它能够将附着于麸质网络中的一些二氧化碳赶出去，因为过多的二氧化碳会使酵母窒息。其次，它能够使麸质松驰。再次，因为面团外部的温度通常会低于面团内部的温度，所以排气能够消除内外温差。最后，面团经过排气后，营养物质会重新分配，引发新的一轮营养循环。”
“第五步是分割。将面团分割称重。需要注意的是，在下刀的时候，尽量分割精确，切口越少越好。面团每被分割一次，都会变得脆弱一分。如果面团切小了，需要把两块或者几块合为一块，那么面包成品的质量就会受到影响。”
“第六步是揉圆。分割之后，我们需要对面团进行初步整形，通常是将其做成球形或者鱼雷形。这一步被称为揉圆，它能够再次拉伸麸质，帮助形成面团的表面张力，使面团在最后膨胀的时候保持原来的形状。”
“第七步是静置。根据面包种类的不同，将面团分割和揉圆之后，要么马上进行最终整形，要么将其放置30分钟或者更长的时间，让麸质松驰下来，这个过程就叫静置。这个过程的唯一目的是在揉圆面团之后，给予麸质一定的松驰时间，使最后的整形更加容易。”
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