“面团是否需要静置，取决于影响最终整形的3个因素：延展性、弹性和耐性，这些是由面团麸质的状况决定的。如果麸质绷得很紧，面团就会很有弹性。与弹性相对的是延展性，延展性好，面团便质地柔软，容易拉伸。面包的整形通常依赖于这两者的关系，以及第三个因素——耐性。延展性是面团拉伸和保持形状的能力，弹性是它恢复原来形状的能力，而耐性指的是它在操作过程中不容易被破坏的能力。延展性和弹性主要由小麦或者面粉的种类决定，而耐性则是由小麦的品种和混合配比决定的。”
罗西园依然不忘了把经过提炼的关键词写在白板上，这样更便于理解。
“第八步是整形和装盘。在烘焙前对面团进行最终的定型。传统的面包有几十种形状，做出这些形状的方法就更多了。这些都是面包师将来可以发挥的地方，我以后会手把手教你。”
罗西园笑眯眯地看着卫昶，这才是他真正的目的。
卫昶觉得背上有些发凉，身上汉毛直竖，这是被天敌盯上的小动物的感觉，算了，为了美味的纯正面包，忍了。
“第九步是醒发。它的最重要的功能是使面团膨胀到适合烘焙的大小。通常情况下，经历这个过程后的面团需要达到最终成品大小的80%-90%，因为面团在烤箱中还会膨胀。醒发需要土司模、醒发碗或者简单的铺有烘焙纸的平底烤盘，重点是要选择与面团重量相匹配的容器。”
“我们不是面包房，没有准备专门的醒发箱，但其实自然醒发是最好的。我有时候也会用微波炉做一下辅助，如果是冬天的话，暖气是最好的醒发设备。我昨天看你自制的醒发装置非常好，跟西餐的隔水加热有异曲同工之妙，我们以后也可以想办法改进。”
罗西园的赞扬让卫昶非常开心，完全忽略了罗西园靠在他身边的事实。
“第十步是烘焙。在此阶段我们有很多工作，包括割包、准备烤箱、将面包放入烤箱、烘焙和判断生熟。”
“烘焙阶段最关键的部分发生在烤箱中，在那里，面团一共发生了3个重要的反应：淀粉的凝胶化、糖的焦化以及蛋白质的凝固和烘烤。这些是决定面包成品质量的最后几个关键点。”
“割包听起来很陌生，其实就是最后面包上的那些刀割出来的花纹或切口，那些可不是为了装饰而已，是必须的步骤，只是好的割包可以起到装饰的作用。”
罗西园强调，对新手而言，这是非常容易被忽略或者搞混的东西。
“割包的目的是释放面团中的部分气体，从而使面团具有良好的烘焙弹性，使成品的外观更加漂亮。割包产生的切口既具有功能性，又具有艺术性。通常，它可以防止面团中无法排除的气体聚集在一起，在面包内部形成过大的通道或者空洞。如果割得巧妙的话，刀口能够在很大程度上强化面包的外型线条。”
“第十一步是冷却。这一步非常重要，因为它是烘焙过程的延续。当面包内部达到82摄氏度时，我们便可以将面包从烤箱中取出了，通常这个温度还会再高一些。”
“我们根据面包的大小来决定冷却的时间，它大概需要2小时才能降到室温。在此期间，面包会继续蒸发水分，逐渐干透，因此味道会更加浓郁。大多数面包的最佳食用时间是在面包内部冷却到27摄氏度左右的时候，因为只有到了这个温度，残留的热量才不会掩盖味道。最好将面包放在冷却架上，在室温下冷却，这样可以避免面包底部结块，或者像任意的方向倾斜。”
“最后一步是常常被新手忽略的步骤，就是储存和食用。每种面包都有各自的特点，因为储存方法不同，恰当的储存方法可以保持新鲜，延长食用期，而不恰当的方法只会加速霉变。”
罗西园拿出了几种典型面包的储存方法实例图片，用磁铁块压在白板上。
“普通的硬外壳面包和软的营养面包的储存方式不同。如果想要保持普通面包酥脆的外壳，最好将面包放在纸袋中储存，但是一天之后它也会变得不再新鲜，所以最好在烤制的当天吃完。如果想要储存一天以上，就需要将面包用保鲜膜仔细包好，然后将其冷冻或者放在阴冷的地方储存。”
“软的营养面包最好放在保鲜袋中，冷冻或者放在阴冷处储存。如果你的面包未经切片就冷冻了，那么至少在食用前2小时将它从冷冻室中拿出来。不要试图将它放在烤箱或者微波炉中加速解冻，这只会让面包脱水。”
“需要注意的是，储存的禁忌。”
“不要将面包放在冷藏室中储存。即使在密封的保鲜袋中，面包也会脱水。不要将酥脆的面包放在保鲜袋或者包在保鲜膜中储存，除非你想要用烤箱重新烤制酥脆的外皮。不要将软的营养面包放在纸袋中储存，除非你想使它变干，制成面包屑或者面包丁。不要将你想要用来制作面包屑的面包放在保鲜袋或者保鲜膜中储存。如果时期不能充分挥发的话，面包会发霉的。不要将温热的面包放在保鲜袋或抱在保鲜膜中。等到面包完全冷却后再放，这样可以防止湿气在袋中凝结，降低发霉的速度。”
罗西园的理论教学告一段落，接下来是实践教学。
“我们来把你昨天的牛角面包重新做一遍，按照今天的步骤一步一步来，而不是按照烘焙书上的分步，这样你就能彻底领会这些步骤的含义了。”
罗西园笑得非常无害，但心里却是另一番计较，一对一啊，手把手啊，多么好的机会啊，他真的要感谢当初决定去蓝带的自己，太有先见之明了。
卫昶看着笑眯眯的罗西园，觉得这堂烘焙课好像不会那么容易结束，但是，为了美味的面包，刀山火海他也要闯一闯。
俗话说得好，舍不得孩子套不着狼，不入虎穴焉得虎子？
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