因为之前有剩下的中种面团，加上要准备野餐用面包，卫昶选择了维也纳面包作为今天的尝试。
关于维也纳面包的介绍，书上是这样写的：
上百年来，面包和面点的真正发源地是维也纳。
我们今天喜爱的大多数法式面包，包括法棍、可颂甚至松饼，都是在几百年前从奥匈帝国传到法国的。
法式、意式和维也纳面包的主要区别在于后者添加了一些营养成分，其中添加的少量糖分和麦芽加快了面包表面变色的速度，少量的黄油或起诉又使面团更加柔软，它能够包裹并“缩短”麸质。
虽然有文化底蕴的面包的形状都是烘焙师根据它们的用途决定的，但是我们通常认为典型的维也纳面包长30厘米、重454克。
这款面包经常在中间割包，形成好看的“耳朵”，但是面包皮没有法式面包硬，面包心也不像法式面包那样有很多大洞。
这款面包可以做成特殊的鱼雷卷，也可以用土司模烘焙，做成不错的三明治面包。
这款面包最好的用处之一是制作荷兰脆皮面包。
通常看到这段话只会让人更加难以理解，除非有图片辅助，这就是教材跟实践的区别。
其实，所谓的维也纳面包，在我们常见的衍生款里，就是我们常吃的热狗面包，这样一切就变得易于理解了。
热狗面包是因为这款面包从德国传入美国后，中间的割包被用来夹热狗香肠，就成为热狗面包。
卫昶可以选择烤制热狗面包夹香肠来完成任务，可是这不符合卫昶的作风。
不走寻常路，不按理出牌，一向是卫昶的做人原则。
即使是普通的热狗面包，卫昶也要想办法搞出些花样，跟别人不同。
于是，他继续翻书，终于让他找到了新的花样，维也纳面包的进阶版——荷兰脆皮面包。
（荷兰脆皮面包是表面有特殊杂色装饰的面包的众多名称之一。
它并不特指某种面包，因为这种脆皮可以装饰很多种面包。
欧洲北部的荷兰烘焙师们普及了这种风格的装饰。
这种脆皮是用大米粉、砂糖、酵母、油，食盐和清水制成的糊状物，可以用在任何三明治面包和营养面包上。
面糊既可以在最终醒发阶段之前涂抹在面团上，也可以在进入烤箱之前涂抹。
如果在醒发之前涂抹的话，裂口和变色会更加明显。
在烘焙之前涂抹的话，颜色会更加均匀。
面糊是由酵母发酵的，随着面团的膨胀而膨胀。
但是因为大米粉中的麸质含量较少，很难成形，所以它会散开，在烘焙时凝胶化和焦化。
这使得面包的表面留有一层杂色、微甜、较脆的表皮。
无论是用模具烘焙的面包，还是独立烘焙的面包，都可以用这种脆皮装饰。）
这是书上关于维也纳面包的进阶版——荷兰脆皮面包的描述，简直是为卫昶量身设计的，他就是要选择这样的难度来挑战。
用书签把制作方法的页码标记下来，跟维亚纳面包的制作方法一起，被卫昶当作参考资料一起扫描打印。
书上的字体毕竟大小有限，还是这样扫描下来调整字体，然后放大打印最适合用来做参考资料，这是罗西园教给卫昶的办法，真的非常好用。
但是原书卫昶也要用书签标记，好用来做心得体会的记录。
倒不是卫昶好心给后来人作指导，而是卫昶怕自己忘记，即使当时做的多么熟练，很久不做也会忘得一干二净，这点卫昶是深有体会的。
资料准备停当，收拾好厨房，卫昶开始准备制作面团。
中种面团需要在烘焙面包前1小时，从冰箱取出回温，这是常识，卫昶的备注上有记录。
取出中种面团之后，要先用切面刀或锯齿刀将它切成10小块，用毛巾或保鲜膜将它盖好，然后才能放置约1小时让它回温。
中种面团回温之后，就是制作面包的面团。
在电动搅拌机的碗中，把面粉、砂糖、麦芽粉、食盐、酵母搅拌在一起，再加入中种面团、鸡蛋、黄油、麦芽浆和四分之三量杯清水，继续搅拌，直到所有的原材料混合在一起，大致形成球状。
接着将面粉撒在工作台上，将面团转移到工作台上，开始和面。
和面大约10分钟，直到面团变得结实柔软而有弹性，发黏但不粘手，同时中种面团在其中分布均匀。
为了验证面团是否合适，必须通过窗玻璃测试，同时要保持面团温度在25-27摄氏度之间。
接着是初发酵。
在一只大碗中涂抹薄薄的一层油，将面团放入碗中，滚动面团使它粘满油，最后用保鲜膜盖住碗口。
在室温下发酵2小时，直至面团的体积增加1倍。
因为天气变暖，卫昶没有掌握好发酵的时间，还没有到两小时，面团的体积就已经增加了1倍。
好在书上有补救的办法，排气就好。
卫昶轻轻地揉面使其排气，动作要特别轻柔，因为排气不好会伤害到面团。
然后让它再次发酵，盖上盖子，直到它的体积变为原来的2倍。
初发酵完成后，将面团从碗中取出。
卫昶将做好的面团放在厨房天平上称量，发现可以做两份荷兰脆皮面包，于是要将面团等分成2份来制作块状面包。
将等分好的面团整成球形，向面团喷少量油，用保鲜膜盖住面团，放置20分钟。
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